খুলনায় রান্নার সময় গরুর মাংস সবুজ হওয়ার বৈজ্ঞানিক কারণ জানাল নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ

0
খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় সবুজ হয়ে যাওয়া গরুর মাংস ।। ছবি: সংগৃহীত

খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় গরুর মাংসের রং বদলে সবুজ হয়ে যাওয়ার পেছনের সম্ভাব্য কারণ নিশ্চিত করার দাবি করেছে বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষ। সংস্থাটির ভাষ্য অনুযায়ী, রেফ্রিজারেটরে সংরক্ষিত ঠান্ডা মাংস স্বাভাবিক তাপমাত্রায় না এনে হঠাৎ অতিরিক্ত তাপে তেলের সংস্পর্শে দিলে লাল রং সৃষ্টিকারী উপাদানের রাসায়নিক পরিবর্তন হয়ে এটি সবুজ রং ধারণ করতে পারে। তবে ল্যাব পরীক্ষায় উক্ত মাংসে মানবদেহের জন্য ক্ষতিকারক কোনো ব্যাকটেরিয়া বা পচনের প্রমাণ পাওয়া যায়নি।

বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খাদ্যবিশ্লেষণ শাখার গত ২৭ আগস্টের তথ্যের ভিত্তিতে বিষয়টি প্রকাশ করা হয়েছে। সংস্থাটির খাদ্যবিশ্লেষক নাজিয়া সুলতানার স্বাক্ষরিত পরীক্ষার প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়, সংগৃহীত মাংসের নমুনায় কোনো ক্ষতিকারক বা রং তৈরিকারী ব্যাকটেরিয়া ছিল না। মাংসে পচা গন্ধ কিংবা আঠালো ভাবও ছিল না; তাই মাংস পচে যাওয়ার কারণে এই রং পরিবর্তন ঘটেনি। শেরেবাংলা কৃষি বিশ্ববিদ্যালয়ের একটি ল্যাবরেটরিতে সংগৃহীত নমুনা পরীক্ষা করে এই ফলাফল পাওয়া গেছে।

বিষয়টি ব্যাখ্যা করে খুলনা জেলা কার্যালয়ের নিরাপদ খাদ্য কর্মকর্তা মোকলেছুর রহমান বলেন, “গরুর মাংসের লালচে রঙের উপাদানকে মায়োগ্লোবিন বলা হয়। ফ্রিজে রাখা ঠান্ডা মাংস হঠাৎ করে অনেক বেশি তাপের সংস্পর্শে এলে ওই উপাদানের পরিবর্তন হতে পারে। তখন মাংসের লাল রং সবুজ হয়ে যেতে পারে।” তিনি আরও জানান, পরীক্ষা-নিরীক্ষার প্রাপ্ত ফল বিশ্লেষণ করে সম্ভাব্য কারণ সম্পর্কে বৈজ্ঞানিক ধারণা নিতে হয় বলে প্রতিবেদনে ‘ধারণা করা হচ্ছে’ উল্লেখ করা হয়েছে।

ঘটনার প্রেক্ষাপটে জানা যায়, গত ২২ জুলাই পাইকগাছা পৌর এলাকার মডার্ন বেকারির ২৫ জন কর্মচারী একটি পিকনিকের আয়োজন করেন। সকালের দিকে তাঁরা পাইকগাছা বাজারের মাংস বিক্রেতা ইসমাইলের দোকান থেকে আগের দিন জবাই করে ফ্রিজে রাখা ৪ কেজি গরুর মাংস কেনেন। তবে রান্না শুরুর কিছুক্ষণের মধ্যেই মাংসের স্বাভাবিক লালচে রং বদলে নীলচে-সবুজ রূপ ধারণ করে এবং পরবর্তীতে তা আরও গাঢ় হয়।

ঘটনার আকস্মিকতায় আতঙ্কিত হয়ে বেকারির কর্মচারীরা রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে প্রথমে মাংস বিক্রেতার দোকান এবং পরবর্তীতে স্থানীয় উপজেলা নির্বাহী কর্মকর্তার (ইউএনও) কার্যালয় ও থানায় লিখিত অভিযোগ জানান। এ ঘটনার একটি ভিডিও সোশ্যাল মিডিয়ায় ছড়িয়ে পড়লে তা নিয়ে ব্যাপক চাঞ্চল্যের সৃষ্টি হয়।

পরবর্তীতে পাইকগাছা উপজেলা মেডিকেল টেকনোলজিস্ট (স্যানেটারি ইন্সপেক্টর) উদয় কুমার মণ্ডল রান্না করা মাংসের পাশাপাশি বিক্রেতার ফ্রিজে থাকা কাঁচা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করে ২৪ জুলাই খুলনা জেলা নিরাপদ খাদ্য কর্মকর্তার কাছে হস্তান্তর করেন।

ল্যাব পরীক্ষার ফলাফল জানার পর বেকারির কর্মচারী লিটন হোসেন প্রতিক্রিয়া জানিয়ে বলেন, “আমরা ওই মাংস খাইনি। প্রশাসনকে জানিয়ে ফিরে এসে মাংস ফেলে দিয়েছিলাম। এখন পরীক্ষার ফল পাওয়া গেছে। ওই মাংসে নাকি ক্ষতিকর কিছু ছিল না। ফলাফল জানতে পেরে ভালো লাগছে। কিন্তু মাংস তো কেউ খেতেই পারিনি।” অন্যদিকে মাংস বিক্রেতা ইসমাইল শুরু থেকেই মাংসে কোনো কেমিক্যাল বা ভেজালের অভিযোগ অস্বীকার করে আসছিলেন।